Sacrificio de los peces de acuicultura

De hecho, la FAO calcula que los peces criados en granjas alcanzaron las 56 millones de toneladas en 2019. Pero, ¿de cuántos peces estamos hablando? Según un artículo de CIWF y FishCount, unos 124.000 millones de peces aproximadamente (Mood et al., 2023). Para evitar que semejante cifra te dé dolor de cabeza, piensa que equivale a 15,5 veces la población mundial.

Con estos números en la mano, ¿sabemos cómo se sacrifican? Es decir, una vez alcanzan la talla comercial, ¿cómo se lleva a cabo el sacrificio en las granjas? Para contestar estas preguntas, compararemos cómo se sacrifican los animales terrestres con los acuáticos, explicaremos los métodos que se usan habitualmente para peces de acuicultura, cuáles están alineados con el bienestar animal, las leyes vigentes y revisaremos los nuevos estándares de las principales certificaciones usadas en pescado de acuicultura.
¿Qué normas aplican a la hora de sacrificar cerdos, pollos y vacas, por ejemplo? Respuesta fácil, existe el Reglamento (CE) 1099/2009 que especifica el diseño y condiciones de los mataderos, la formación del personal encargado del sacrificio, las inspecciones veterinarias previas y posteriores al mismo, el aturdimiento obligatorio previo al sacrificio, etc. El objetivo de esta norma es disminuir cualquier estrés innecesario sufrido por los animales, vinculando el bienestar animal con la seguridad alimentaria.

Para entendernos, el proceso de sacrificio en animales terrestres es el siguiente. Se transportan al matadero; se les tiene allí durante un breve periodo de tiempo para que descansen después del viaje; son revisados por personal veterinario; se les traslada hasta el área de sacrificio, se les aturde (para que pierdan la consciencia y no sufran) y sacrifica. A lo largo de este proceso de aturdimiento y sacrificio tan complejo pueden surgir problemas. Esto nos ha llevado a impulsar desde OBA la implantación de un sistema de cámaras en los mataderos que mejora el control de la cadena alimentaria.

Volviendo al reglamento europeo, éste detalla todos los pasos a seguir desde que los animales llegan al matadero hasta que se les sacrifica, reduciendo en la medida de lo posible el estrés que genera el sacrificio. Entonces, ¿dónde está el problema? Los peces no están protegidos completamente por este reglamento. Sólo se menciona que se les debe evitar dolor, angustia o sufrimiento en la medida de lo posible. Otro detalle a tener en cuenta es que los peces suelen sacrificarse en la propia granja sin un aturdimiento previo, a diferencia de los animales terrestres que son aturdidos y sacrificados en el matadero. Ahora, dejamos la normativa a un lado (la retomaremos más adelante) para explicar el sacrificio.El sacrificio se divide en:

Ayuno
Se deja de alimentar a los peces cuando alcanzan la talla comercial. El ayuno facilita que el aparato digestivo quede vacío. Al no ingerir alimento, los animales necesitan menos energía para funcionar, menos oxígeno para respirar y producen menos heces. Este proceso se realiza también para disminuir la contaminación microbiana y debe tener en cuenta las características de la especie y las condiciones ambientales de la granja. Por ejemplo, las altas temperaturas veraniegas afectan negativamente al bienestar de los peces si se prolonga el ayuno más de lo necesario.

Concentración
Tras el ayuno, los peces se concentran en una zona del tanque (o de la jaula) con redes para facilitar el despesque. Esta etapa les produce mucho estrés al haber una gran cantidad de peces en un espacio reducido de donde intentan escapar.

Despesque
Se llama así al momento de sacar los peces del tanque (o de la jaula). Se pescan usando una red o a través de un sistema de bombeo. A pesar de ser un método eficaz, la red no tiene en cuenta el bienestar animal al provocar el aplastamiento de los peces en seco (podéis imaginaros lo que sufren al sacarlos del agua). Por otro lado, el sistema de bombeo resulta más adecuado aunque debe diseñarse de forma que los peces no sufran daños o estrés al salir.
 
Aturdimiento
Los peces pierden la consciencia y la sensibilidad rápidamente (1 segundo), sin recuperarlas antes del sacrificio, de manera que su sufrimiento se ve drásticamente reducido. Por eso, un aturdimiento eficaz previo al sacrificio debería ser obligatorio aunque pocas empresas productoras lo realizan. Hay varios métodos, algunos de ellos alineados con el bienestar animal (eléctrico, percusión) y otros no (choque térmico, mezcla de gases).
 
Sacrificio
Una vez sacrificado, el pescado de acuicultura se coloca en contenedores con hielo para conservarlo durante su traslado a los lugares de venta al público, ej., bares, hoteles, restaurantes, servicios de catering y supermercados. Destacar que el hielo suele utilizarse también como método de sacrificio, aparte de para conservar los productos animales. Se considera una forma cruel de sacrificarlos porque los peces experimentan una asfixia lenta y agónica.Esto es importante porque ya de por sí el sacrificio es un proceso largo que genera mucho estrés en los animales, lo que repercute en la calidad del pescado. En general, los peces reaccionan al estrés produciendo ácido láctico que queda almacenado en su músculo, cambiando el sabor y la textura del filete.

Empezamos con el aturdimiento. La Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) reconoce el método eléctrico y el de percusión como las dos opciones que tienen en cuenta el bienestar de los peces. El primero consiste en el paso de una corriente eléctrica de fuerza suficiente a través del cerebro. En el segundo, el aturdimiento es causado por un golpe seco en la cabeza dado manualmente o con un objeto.

En el otro extremo, estarían el uso del choque térmico, la mezcla de gases y la anestesia con aceite de clavo. El primero es el método más frecuente en la acuicultura del sur de Europa (España, Grecia e Italia) y de otras regiones del mundo. Los peces son colocados en un contenedor con una mezcla de hielo y agua a la espera de que mueran, experimentando dolor y estrés durante varios minutos. Por ejemplo, diversos estudios científicos demuestran que las doradas y lubinas pueden tardar hasta 20 minutos en perder la consciencia.

La mezcla de gases (formada principalmente por dióxido de carbono y nitrógeno) y el aceite de clavo están aún en fase experimental. Hay varios grupos científicos investigando cuáles son la composición y dosis adecuadas de mezcla para aturdir a estos animales de manera eficaz. Se han hecho también experimentos para calcular la dosis necesaria de aceite de clavo, usado normalmente como anestésico para reducir el estrés de los peces durante su manejo. A modo de resumen, el uso de métodos de aturdimiento alineados con el bienestar animal de forma previa al sacrificio es un paso en la dirección correcta.En cuanto a los métodos de sacrificio, cualquier método de aturdimiento puede causar la muerte del pez si se aplica con la suficiente fuerza y por un periodo de tiempo prolongado. Por ejemplo, una exposición prolongada a la mezcla de hielo y agua, una concentración elevada de gases o de aceite de clavo, o una corriente eléctrica lo bastante fuerte provocan la muerte del animal. Aparte de estos, existen otros métodos de sacrificio usados en acuicultura como la asfixia en aire o el desangrado.

La asfixia en aire es similar a la producida en hielo pero con la diferencia de que los peces son sacados del tanque y dejados en un contenedor donde mueren tras unos minutos de intensa agonía. Está totalmente desalineada con el bienestar animal por lo que se desaconseja su uso. Por otra parte, el desangrado se refiere al corte hecho en las branquias del pez (el equivalente a los pulmones en humanos). En este caso, puede considerarse un buen método de sacrificio si se realiza de forma adecuada (rápido, eficaz y por personal cualificado).

Leyendo acerca de estos métodos de aturdimiento y sacrificio podemos pensar que el bienestar de los peces es un asunto muy novedoso. Sin embargo, existe un método tradicional de sacrificio, el ikejime japonés, que tiene en cuenta el bienestar al minimizar el sufrimiento de los peces. Esta técnica tiene la desventaja de ser lenta (los animales se sacrifican uno a uno) y de necesitar a personal altamente capacitado para realizarla.
¡No, leyes no! ¡Qué rollo! Sí, leyes sí porque para avanzar en bienestar necesitamos un marco legal robusto. A día de hoy, no hay una normativa obligatoria para el sacrificio de los peces de acuicultura. Desde 2005, la OMSA publica su Código para Animales Acuáticos donde explica aspectos relativos al bienestar durante el aturdimiento y sacrificio. Y el borrador de las nuevas Directrices para la Acuicultura Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hace referencia al bienestar aunque no de forma específica.

¿Qué normas hay en la Unión Europea (UE)? Las tenéis en el siguiente cronograma junto a las españolas (las obligatorias aparecen en negrita). Aparte del Reglamento (CE) 1099/2009, distintas entidades europeas han publicado códigos de conducta, informes científicos, estudios, recomendaciones y otros documentos hablando del aturdimiento y sacrificio de los peces de acuicultura. Tristemente, todo este esfuerzo no ha obtenido frutos. Seguimos sin una ley europea que regule el sacrificio de los peces de acuicultura de manera adecuada.
Desde 2021, la UE está revisando su legislación en bienestar animal para actualizarla. La normativa actual no protege a los peces de acuicultura adecuadamente porque no incluye los últimos desarrollos científicos y tecnológicos relacionados con su bienestar. Por ello, como parte de la revisión, la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea (DG SANTE) va a trabajar en una normativa específica para el aturdimiento.Tenemos una norma con los métodos autorizados de aturdimiento y sacrificio en peces de acuicultura y un plan para desarrollar el sector durante los próximos años. El problema es que la norma da por válidos métodos en contra del bienestar animal (ej., choque térmico) y el plan menciona la necesidad de reducir el sufrimiento de los peces durante el sacrificio pero sin especificar nada.

En este contexto, ¿cómo podemos conseguir una normativa para el sacrificio que incluya el bienestar? En primer lugar, estableciendo leyes como han hecho Noruega y Reino Unido. En segundo, España ha dado un paso importante al publicar la primera guía sobre el bienestar de los peces en la acuicultura española, siguiendo el modelo de los códigos de buenas prácticas británico, canadiense, chileno, griego y neozelandés. Como señala la guía española, en la que hemos participado desde OBA, el sacrificio debe ser un final lo más humanitario posible, libre de dolor y sufrimiento para los peces.Los veis en el etiquetado cuando vais a la pescadería o al supermercado y os pueden surgir dudas del tipo “¿qué significan exactamente?” o “¿por qué se usan?” La respuesta es muy simple, se trata de una cuestión de confianza. Confianza que las personas consumidoras depositan en el certificado al elegir ese pescado de acuicultura y no otro. Las certificaciones transmiten la idea de que el pescado que nos llevamos a casa ha sido criado con ciertos estándares que aseguran su bienestar, por lo que es apto para el consumo. Por eso, las certificaciones usadas para pescado de acuicultura, cuyos logotipos se muestran abajo, son otra opción para evaluar el bienestar animal.
Pero, ¿los estándares de las certificaciones miden realmente el bienestar animal? Sí y no, como una versión acuática del gato de Schrödinger. Bromas aparte, suelen estar más centrados en temas de seguridad alimentaria y sostenibilidad que en bienestar. Dicho esto, las certificaciones mostradas arriba están actualizando sus estándares para incluir requisitos más específicos de bienestar de peces. Los nuevos estándares entrarán en vigor a lo largo de los próximos 3 años.
Como ejemplo de estos nuevos estándares, la tabla anterior resume los de aturdimiento y sacrificio. Es decir, cómo se evalúa el sacrificio en cada certificado. A simple vista, se ve que no todas cumplen los mismos requisitos, con algunos certificados más alineados con el bienestar que otros. Por eso, es esencial saber qué hay detrás de cada uno para hacer una compra más sostenible la próxima vez que vayamos al supermercado. Porque si unimos el bienestar animal, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria ganamos todos, en especial los peces.